Molho é o que imprime qualidade, originalidade e até mesmo personalidade a uma receita, principalmente os molhos aromáticos à base de produtos frescos e ervas perfumadas. Os agridoces são mais divertidos, porque é sempre uma surpresa o sabor final da combinação. Os crocantes são alegres, brincam com o paladar, e os azedinhos instigam as papilas gustativas. Sem esquecer dos molhos feitos á base de vinho, que são clássicos, imortais. Doces, salgados, azedos, agridoces, quentes ou frios, são todos muito fáceis de fazer e dão um toque especial, cada um com sua textura, aroma e sabor.
MOLHO DE IOGURTE COM UVAS Para salada verde 2 copos de iogurte 2 colheres de sopa de cream cheese 1 xícara mal cheia de leite 2 colheres de sopa de parmesão ralado 1 colher de café de mel 1 colher de café de mostarda 1 xícara de ervas variadas picadas: manjericão, hortelã, salsa e cebolinha 1 colher de café de orégano sal à gosto 10 uvas verdes sem caroço Misturar muito bem iogurte, cream cheese, leite, parmesão, mel e mostarda. Juntar as ervas frescas e secas, temperar com sal e por fim juntar as uvas.
MOLHO DE TAHINI COM MOSTARDA Para salada ½ xícara de tahini (óleo de gergelim) xícara de água morna 2 colheres de sopa de mostarda Dijon 1 dente de alho picado xícara de suco de limão 1/3 de xícara de mel 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta caiena (opcional) 2 colheres de sopa de salsa picada Bater tudo no liquidificador e salpicar a salsa por cima. Fica numa consistência cremosa.
MOLHO DE MARACUJÁ I Para frango 200 g de manteiga 2 cebolas grandes picadas 2 tabletes de caldo de galinha 4 cenouras raladas (ralo grosso) 4 maracujás 2 caixas de creme de leite 1 gota de adoçante (opcional) Refogar a cebola na manteiga ate ficar transparente. Juntar a cenoura, os tabletes de caldo de galinha e refogar. Juntar a polpa e as sementes dos maracujás, o creme de leite e mexer até misturar tudo. Se achar necessário, diminuir a acidez do maracujá com o adoçante. Servir em cima dos filets de frango fritos na manteiga. Os caroços do maracujá dão o toque crocante desse molho.
MOLHO AGRIDOCE ¼ de xícara de maizena 1 xícara de água ketchup a gosto ¼ de xícara de vinagre de vinho branco ½ xícara de açúcar sal a gosto Dissolver a maizena na água. Numa panela juntar vinagre, ketchup, sal e a maisena dissolvida na água. Cozinhar mexendo sempre até ficar um molho transparente e cremoso.
MOLHO FUNGHI Para carnes, massas e risotos 100g de funghi secchi 2 copos de vinho tinto 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 copos de leite sal a gosto Lavar o funghi, escorrer e deixar de molho no vinho até amolecer. Picar com a tesoura e levar ao fogo para cozinhar no vinho (se o vinho evaporar todo, junte mais um pouco). Reservar. Derreter a manteiga, juntar a farinha e deixar alourar, mexendo sempre. Juntar o leite todo de uma vez e mexer energicamente até ficar um creme liso. Juntar o funghi com um pouco do vinho e corrigir o sal. O molho deve ficar bem escuro.
MOLHO DE PÊRAS AO VINHO Para sorvete de queijo 1kg de pêras maduras 1 copo de vinho branco ½ copo de água 350g de açúcar suco de 1 limão 1 cálice de Poire (opcional) Descascar e cortar as pêras em fatias. Juntar tudo numa panela e deixar cozinhar em fogo brando até que as pêras estejam cozidas. Retirar do fogo, juntar o “Poire”, deixar esfriar e passar no liquidificador. Servir gelado.
DICAS DA ANA
O molho agridoce e o de tahini com mostarda (sem a salsa), podem ser feitos com antecedência e congelados.
O molho funghi pode ser congelado somente cozido no vinho, pronto para a segunda etapa. Molhos à base de leite e creme de leite não devem ser congelados, porque modifica a consistência. Esse molho de pêras fica uma delícia em cima de queijo coalho quente.
Ana Maria Menezes é proprietária do Buffet & Feast